做做看: 紅茶菌(紅茶菇)

記得小時候(迄今20多年了),隨著長輩做了紅茶菇,酸酸甜甜印象深刻,每次要做時都得去搬泉水,不能用自來水,茶葉和糖比例忘了,茶葉較隨意,二砂糖倒放滿多,也試過很多茶葉種類,如綠茶、香片等,最後發現口感最好的還是紅茶,其它總有些澀味,大概是因為紅茶是發酵茶吧,做出來有種水果醋的感覺,當時不忌口,加上平時也没什麼飲料好喝,倒喝了不少,只是後來聽說它不好,原因也不清楚,慢慢就没做了,即使後來想重拾舊時光,没菌種也無可奈何。

最近,因緣際會看到有人在網路上販賣,很興奮的訂了一份,等待過程中,在網路上爬了很多的文,做了不少功課,看到很多大同小異的作法,以及各自的比例,有些說茶葉比平常喝稍濃,有些說有顏色即可,有些糖是10%、5%甚至3%。

菌種到手後立刻就動手製作,一開始用的糖是10%(因為賣家指導過),成果還不錯,過些天菌膜出現了,慢慢再加紅茶糖水, 成功後那味道顯然是我小時候的味道,真是懷念。

但現在不比當年小時候吃東西比較不忌口,也憂心糖份攝取高(10%就代表喝100cc約含2顆方糖,熱量約40大卡),於是減糖操作,許是操作不當或有雜菌入侵,味道尚可但菌膜上總有些許白點(疑長黴菌了),不放心下就再想買一份,而賣家很好心,只出運費就再給一份。

這次先用15%的紅茶糖水來養(糖多發酵後比較能抗雜菌,就像醃漬物,不是鹽多就是糖多),這一瓶打算放著做菌母用,以免哪天其它的做壞時的備份。

15%用紅茶做的紅茶菌,表面光滑無雜物

可我的目的是減糖(3%),於是這次不再像以前那樣急。試過兩種減糖方式,小心翼翼下都成功了。

因為原本是15%的濃度,如果按照一般培養方式,留1/3左右的母液,一下減太多很容易失敗,我試著留2/3甚至更多的母液,然後加濃度稍少的新液(例如12%或10%),然後再一次一次的馴養。或著留3/4以上的母液,單純只加紅茶水,等確定長膜變酸再添紅茶水,直到糖比例約3%。過程中,如果菌液中留有菌膜,那成功機會更大,等到菌種能穩定在3%的濃度,再培養就能照一般做法了。(3%的濃度即便一天喝個200cc也不過一顆方糖多一點,對胖子而言,熱量是斤斤計較的)

這是約3%濃度的紅茶菌,5天前加新液,前天取走浮在上方菌膜,今天測PH時表面已形成透明膜狀

要看是否成功除了看菌膜外就是嚐味道,可濃度較低的紅茶菌味道似乎没有15%或養很久那麼酸(茶多則苦,糖多則酸),於是又開始爬文了,結論是我買了廣用試紙。

據說成功的紅茶菌約在PH2-3,成果如下圖。因拍攝光線原因有些色差,實測左邊那張15%的PH約在2-3之間,而右邊那張是3%且5天前補充新液的PH約在3-4之間,因為最近天氣不錯,氣溫高,想必不久更能接近PH3了。


廣用試紙測紅茶菌PH值

一週後已有3-4mm厚的菌膜,應是最近天氣比較熱

紅茶菌到底好不好,見人見智,不過自個培養倒是有雜菌入侵的風險,會想製作也只是喜歡它的味道而已,記得第一次喝(有稀釋)時high了一天(情緒激昂,似乎臉有些潮紅),第二天就和平時一樣,有什麼功效没感覺,但畢竟挺酸的,即便稀釋仍得注意牙齒的保健。

聽說紅茶菌還可以加料,鮮果大概3%,乾果大概1%,我試過加乾紅棗,一週後紅棗浮在上面和膜黏在一起,喝起來味道和原來差不多,但聞起來總覺得有酸敗的感覺,也許應該等膜長好再放紅棗,讓膜壓住紅棗絲會較好,但結論還不啥都不加最好,以免雜質影響菌液。

聽說普洱茶紅茶菌挺不錯,用過普洱菊花茶包,發酵時膜覺得不是很光滑,有點長霉的樣子,猜是因為菊花的關係,看來還是用單純的茶包就好,花茶類不是那麼適合,許是裡面雜質太多(但第一次膜撈掉,第二次就很漂亮了),就像一般做紅茶菌不會用黑糖、蜂蜜類雜質太多的糖一樣。