克菲爾kefir

        一直以來都有吃益生菌的習慣,總覺得有吃有保祐,至於效果......沒特別感覺。即使如此,這項保健品仍是我購買主力。那為什麼不喝優酪乳呢?那加太多糖了,即使是無糖,脂肪含量也相對較高,不然就是添加物一堆,當然也有單純的優酪乳,但相對的價位也高,長期下來也吃不消,相比起來,保健品沒啥熱量,價位尚可。
       曾經用牛奶加市售優格自製優格, 味道偏酸還不錯吃,就是製作時要再買優格,不能重覆製作,總覺得自製優格乳酸菌活力不是那麼好,慢慢也停了。
        市面上也有賣優酪乳菌粉,感覺菌數比較有保障,但考量到性價比, 長期還是吃不消哇!
        最近在網路上看到克菲爾菌,一看就很心動,再三的考量,爬了很多文,甚至購買林慶文的"神仙禮物克弗爾",它的好處是可以重覆使用,還會長大變多,缺點就是得一直養下去,要是不想喝了也得每隔1-2個禮拜換新牛奶養著,不然就會死翹翹。
        網路上描述牛奶克菲爾的很多,就不贅言,一開始我也是養牛奶克菲爾,天氣涼發酵慢時還好,天熱發酵快,克菲爾就變得很酸,家裡只有我在喝,鮮奶大罐有優惠,但我喝不完(一天大概喝500毫升),小罐長期買起來也挺貴的,於是我將主意打到豆漿上,豆漿雖然鈣很少,但有牛奶所沒有的大豆異黃酮,也沒膽固醇,是一個相當不錯的選擇,重要是,克菲爾菌可以在豆漿中存活,雖然不會增多及變大。
        首先將菌種一分為二,一部分仍用牛奶養著(充當備品),一部分加入豆漿中:

剛加入克菲爾粒及克菲爾多醣,攪拌後只看到克菲爾粒浮在上面

2天後凝固,表面光滑像豆花,挖一口有看到像乳清的透明略黃液體,喝下去僅有一點點酸,攪拌後有優酪乳般濃稠

              豆漿本身糖並不多,製作時加了一些菊糖用於發酵(家裡剛好有,外面的高纖豆漿都加這個),看起來像外面的優酪乳,喝起來像白醋加水稀釋,除了微酸沒啥味道,於是想到把牛奶和豆漿加在一起做,我大概用一瓶豆漿(936毫升)加150-200毫升的牛奶(剩下的牛奶剛好拿來養菌)。

春夏之際,於是都放冰箱發酵,1天就看到蛋白凝結成固體狀了

2天就都上下分層了,上面厚厚就像豆腐渣

        本想粗糙成那樣怎麼喝,但一用濾網過濾後立刻濃稠像優酪乳,還帶些微氣泡,因為有加牛奶,口感不再淡而無味,倒是比單純的豆漿好喝多了。我習慣把濾好的發酵乳分杯裝好,要喝時就不用再倒,因為每次倒時太黏稠總容易不小心滴到杯外,喝前先放一下室溫,我不喜歡喝太冷,喝時攪拌一下。

用塑膠濾網慢慢刮,剩下一堆糊糊的再加入新的豆漿牛奶發酵

 

 

天貝

        偶然在電視看到"天貝"這麼個東西,很好奇,於是上網搜尋,發現它竟是很好的東西。
        我一向對發酵物很有興趣,味噌、豆腐乳等等,例外是納豆,我實在無法接受那樣的味道,當然,也許只是我沒吃到好納豆的關係,但 ,這些發酵物都有一個我挺在意的地方,"鹽"太多了......而天貝在製作過程中是完全不加鹽的。
        興緻勃勃的我很想嚐嚐這味道,網路真是無所不能,很快的不僅找到天貝成品,還看到有在賣"天貝菌",二選一,考慮了幾天,決定買菌自己做。
       考量到新鮮度,不想做太多放冷凍庫(當然有部分是怕失敗,第一次嘛),先做個200克黃豆,根據說明書可以發酵到400克,足以吃一個禮拜,份量差不多。

第一次作品,能吃,但顯然不夠好,下面沒打洞,發酵不明顯

 檢討第一次失敗地方:
1.去豆皮時將黃豆弄太碎(應是煮太久致黃豆太軟,一抓就碎)
2.晾太乾,天貝粉都黏不上去,半數粉都沉在下方
3.僅有上方打洞,下方沒打洞,明顯下方發酵程度較差
4.發酵過度,都白菌絲都黑了(說明書說黑了也可以吃)

接下來要開始第二次作品:

200克黃豆泡了半天,去豆皮就花了快1小時(我覺得去豆皮是做天貝裡最辛苦的事)

儘量把黃豆弄成兩瓣,煮熟,豆皮沒弄掉很容易藏水

熱騰騰加黃豆撈起後加醋1湯匙拌拌(也可以煮時就加),掠到微乾就好(大概就是不滴水)

加一茶匙天貝菌拌拌

放入7號夾鏈袋,正反兩面都要戳洞

放入不透光環境,紙箱顯然很好用

這次放38小時,剛拿出來時微熱,有考慮下次換牛皮紙袋試試(非防油,應該能透氣,缺點就是看不到實況;一般夾鏈袋都是低密度PE的,耐熱度似乎沒有很高,有些猶豫,或者使用PP材質的夾鏈袋),這次仍有些過度發酵,但沒第一次明顯

橫切面看裡面還有不少空隙,下次改進,實測重量大約360克,所以天貝重量大約是乾豆的2倍再打九折

單煎椰子油

 第一次吃天貝時,許是沒煎得很透,菌絲軟棉棉的口感及天貝微像菇類熟軟時的腥味讓我有些反胃及脹氣,不禁懷疑起是否做壞了。
不過第2餐再吃時,卻覺得風味獨特 ,很適合拿來當主食配菜吃,有時不想餐餐都是肉時,一碟天貝是個不錯的選擇。

聽說用已經做好的天貝充當天貝粉也可以發酵黃豆,我試了,大概天貝不太夠,發酵不是很紮實

紅茶菌(紅茶菇)

記得小時候(迄今20多年了),隨著長輩做了紅茶菇,酸酸甜甜印象深刻,每次要做時都得去搬泉水,不能用自來水,茶葉和糖比例忘了,茶葉較隨意,二砂糖倒放滿多,也試過很多茶葉種類,如綠茶、香片等,最後發現口感最好的還是紅茶,其它總有些澀味,大概是因為紅茶是發酵茶吧,做出來有種水果醋的感覺,當時不忌口,加上平時也没什麼飲料好喝,倒喝了不少,只是後來聽說它不好,原因也不清楚,慢慢就没做了,即使後來想重拾舊時光,没菌種也無可奈何。

        最近,因緣際會看到有人在網路上販賣,很興奮的訂了一份,等待過程中,在網路上爬了很多的文,做了不少功課,看到很多大同小異的作法,以及各自的比例,有些說茶葉比平常喝稍濃,有些說有顏色即可,有些糖是10%、5%甚至3%。

        菌種到手後立刻就動手製作,一開始用的糖是10%(因為賣家指導過),成果還不錯,過些天菌膜出現了,慢慢再加紅茶糖水, 成功後那味道顯然是我小時候的味道,真是懷念。

        但現在不比當年小時候吃東西比較不忌口,也憂心糖份攝取高(10%就代表喝100cc約含2顆方糖,熱量約40大卡),於是減糖操作,許是操作不當或有雜菌入侵,味道尚可但菌膜上總有些許白點(疑長黴菌了),不放心下就再想買一份,而賣家很好心,只出運費就再給一份。

        這次先用15%的紅茶糖水來養(糖多發酵後比較能抗雜菌,就像醃漬物,不是鹽多就是糖多),這一瓶打算放著做菌母用,以免哪天其它的做壞時的備份。

15%用紅茶做的紅茶菌,表面光滑無雜物

        可我的目的是減糖(3%),於是這次不再像以前那樣急。試過兩種減糖方式,小心翼翼下都成功了。

        因為原本是15%的濃度,如果按照一般培養方式,留1/3左右的母液,一下減太多很容易失敗,我試著留2/3甚至更多的母液,然後加濃度稍少的新液(例如12%或10%),然後再一次一次的馴養。或著留3/4以上的母液,單純只加紅茶水,等確定長膜變酸再添紅茶水,直到糖比例約3%。過程中,如果菌液中留有菌膜,那成功機會更大,等到菌種能穩定在3%的濃度,再培養就能照一般做法了。(3%的濃度即便一天喝個200cc也不過一顆方糖多一點,對胖子而言,熱量是斤斤計較的)

這是約3%濃度的紅茶菌,5天前加新液,前天取走浮在上方菌膜,今天測PH時表面已形成透明膜狀

        要看是否成功除了看菌膜外就是嚐味道,可濃度較低的紅茶菌味道似乎没有15%或養很久那麼酸(茶多則苦,糖多則酸),於是又開始爬文了,結論是我買了廣用試紙。

        據說成功的紅茶菌約在PH2-3,成果如下圖。 因拍攝光線原因有些色差,實測左邊那張15%的PH約在2-3之間,而右邊那張是3%且5天前補充新液的PH約在3-4之間,因為最近天氣不錯,氣溫高,想必不久更能接近PH3了。

 

廣用試紙測紅茶菌PH值

     

一週後已有3-4mm厚的菌膜,應是最近天氣比較熱

        紅茶菌到底好不好,見人見智,不過自個培養倒是有雜菌入侵的風險,會想製作也只是喜歡它的味道而已,記得第一次喝(有稀釋)時high了一天(情緒激昂,似乎臉有些潮紅),第二天就和平時一樣,有什麼功效没感覺,但畢竟挺酸的,即便稀釋仍得注意牙齒的保健。

        聽說紅茶菌還可以加料,鮮果大概3%,乾果大概1%,我試過加乾紅棗,一週後紅棗浮在上面和膜黏在一起,喝起來味道和原來差不多,但聞起來總覺得有酸敗的感覺,也許應該等膜長好再放紅棗,讓膜壓住紅棗絲會較好,但結論還不啥都不加最好,以免雜質影響菌液。
    
        聽說普洱茶紅茶菌挺不錯,用過普洱菊花茶包,發酵時膜覺得不是很光滑,有點長霉的樣子,猜是因為菊花的關係,看來還是用單純的茶包就好,花茶類不是那麼適合,許是裡面雜質太多(但第一次膜撈掉,第二次就很漂亮了),就像一般做紅茶菌不會用黑糖、蜂蜜類雜質太多的糖一樣。

天氣熱,發酵快,膜被頂上去了,還塞得挺緊的,好幾天膜仍濕潤著,不過拍照後我還是把膜給弄到菌液裡了

蔬果乾燥機

小時候,家裡要醃冬瓜或蘿蔔什麼的,都有大陽台可以曬,家裡算鄉下,也沒什麼空氣污染的問題,而現在就算想,也找不到可以曬食材的地方,放外面要擔心灰塵或汽機車排煙,室內太陽不夠大。

有次在網路上看到蔬果乾燥機,價格尚可,就敗了,用機器做出來的雖然沒有太陽曬那種香,但至少是乾淨的(朋友家是農場,她用大太陽在曬,就是比我做的聞起來香)。

蘿蔔切7mm厚,加鹽加重物壓個一天

醃脆梅

10斤青梅,選青一些,才會脆,選大顆些,吃起來才有肉,做法袋上都有寫

先洗洗,挑掉壞的或過熟的,順便剔除梗,我是拿尖錐在剔

殺青(用豆漿袋裝,用力揉,用力搓,揉搓到袋子都出水),用袋子是因為用手搓很痛,粗鹽很大顆滴

拿鐵槌敲一個縫(鐵槌用塑膠袋包著防污,砧板下墊著布,免得太大聲吵到別人),敲得不錯吧,一敲一個準,力道不夠角度不對敲不開,太大力則變成兩瓣,影響美觀

 

敲好加鹽放桶子加水淹沒放一天

用過濾水(開小水量)漂洗半天(配合上班時間),顏色都變黃了,但摸起來還是硬的,會咬咬看,如果太醎就繼續漂洗

煮糖水(這道工要做3次,我前兩次都是泡青梅一天就倒掉),用的是白糖,二砂糖也行,但個人覺得醃出來的色澤比較不好看,第3次用的是冰糖,冰糖比較貴,捨不得倒掉

裝罐,同樣罐子,同樣重量的青梅,大顆的就是比小顆的佔空間,差點裝不下,重點是脆梅得放冰箱,放1~2年一樣脆

醃製成功的脆梅如果太佔冰箱空間,可以打包放冷凍庫,要吃時再解凍,口感雖然沒那麼脆,也不軟趴趴,倒是有些Q,個人覺得還不錯吃。